当前位置: 情网部落 > 生活资讯 > 正文>>

传奇中的奇怪黑蒜值得买吗?

编辑:情网部落 www.52qwbl.com 时间:2018-11-08 17:52 人气:
黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的“美拉德反应”,产生了蛋白黑素等颜色成分,温度越高颜色转化越快、越深。实验数据表明,黑蒜相对新鲜大蒜,多酚类物质

  传奇中的奇怪黑蒜值得买吗?

  编者按

  电商平台所掀起的一年一度的购物狂欢节将至,而“双十一”的日子里吃货们肯定少不了买买买的冲动,各种价格高昂而且号称营养价值极高的产品真的物有所值吗?今天听听食品科学博士钟凯给大家用科学的视角剥开传奇中的奇怪黑蒜。

  “黑蒜是发酵的”说法其实并不准确

 

  大蒜是百合科植物,其辛辣的味道令人“印象深刻”,不少人因此不爱吃蒜。

  近些年,一种黑色的大蒜在北方渐渐流行,它不仅没有蒜味,口感还十分甜糯。传奇黑蒜是纯天然发酵的健康食品,有些人甚至声称它能治病养生,不少老人趋之若鹜。这个东西到底怎么来的?

  黑蒜是本世纪初从日韩传过来的,传统的黑蒜加工方式(固态发酵)是利用高温和高湿条件,大约经历2-3个月发酵而成。这种黑蒜从外观看,通常是带外皮的,这是它比较明显的特点。

  当然,“发酵”这个说法可能并不准确,因为温度太高(60℃-70℃),几乎没有什么微生物发挥的空间,实际主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。和固态发酵相对应的是液态发酵,是先将蒜弄成蒜泥,再加些水发酵。

  此外,还有非发酵法生产的黑蒜,其工艺容易且效率极高。比如用130℃的高温蒸一小时,再用80℃-90℃烘几个小时就可以了。

  加工过的黑蒜糖含量明显提升

  假设你闭着眼睛吃黑蒜,恐怕真的猜不出来这竟然是大蒜,它怎么做到色香味俱全的呢?

  黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的“美拉德反应”,产生了蛋白黑素等颜色成分,温度越高颜色转化越快、越深。另外,美拉德反应还生成了一系列反常复杂的香气,所以黑蒜吃起来有点焦糖的味道。

  大蒜里面有两个标志性成分,一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物,一个是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高,假设去掉水分,大约占大蒜干重的80%左右。在发酵过程中,一部分大蒜多糖被降解,转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等,异常是果糖含量明显上升,彩票大赢家双色球基本走势图星彩,因此口感显现较明显的甜味。蛋白质也被部分降解,释放出多种氨基酸,带来丰富的口味。同时,由于挥发性硫化物的减少,因此辛辣味道消灭了。

  欧美国家尚未得到黑蒜具备功效的证据

  黑蒜最“值得称道”的特色,除了好吃就是抗氧化了。

  实验数据表明,黑蒜相对新鲜大蒜,多酚类物质增加3-5倍,这些多酚物质也是美拉德反应带来的,其整体抗氧化能力提高了10倍以上。不同的大蒜都可以做黑蒜,无论独头蒜还是常见的蒜瓣蒜,成分差异并不大。而且,并不是发酵的黑蒜才好,热加工生产的黑蒜甚至比发酵的黑蒜的抗氧化能力更厉害。

  科学家用黑蒜举行体外细胞实验或动物实验,发觉它可能具有调节血脂、血糖、抗炎症、抗肿瘤等多种效果。不过截至目前,中国官方机构尚未批准任何一款以黑蒜为主要原料的保健品。在欧美国家,它也没有获得明确的功效证据,但因为“异域色彩”而成为一种高档食材。

  总之,黑蒜确实是一种有营养价值的食物,可以用来开发各种黑蒜产品,但它并不会给你带来额外的“健康功效”,更不能防病治病。黑蒜的成本也并不高,零售价大约在每斤20-40元,家里有老人的可以提醒一下,别上当了。

  文/钟凯(食品安全博士)


(文章来源:网络整理)


关键字 发酵 传说 大蒜 多糖含量 黑素

相关文章
  • 你可能喝到“假酸奶” 酸奶和乳饮料区别在哪?


  • 相关图文
    “中年海漂”归国潮渐起 企业加速“出海抢人”
    “中年海漂”归国
    最美跑道,真正实现人车分离
    最美跑道,真正实
    胡克勤:新时代民营企业要勇担社会责任 彰显应有担当
    胡克勤:新时代民
    携程与多景区签署IBU战略合作 让外国人便捷买中国门票
    携程与多景区签署
    深圳首批9价HPV疫苗“登陆” 市民质疑“约苗”不公
    深圳首批9价HPV疫
    飞猪2019年南极专线开始预订 去南极是一种怎样的体验?
    飞猪2019年南极专
    海淘药品、胰岛素会成瘾 十大用药误区你“中招”了吗
    海淘药品、胰岛素
    北京市一季度PM2.5平均浓度57微克
    北京市一季度PM2.

    ------分隔线----------------------------
    ------分隔线----------------------------