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还记得黄浦江畔 那一碗葱绿汤清的阳春面吗?

编辑:情网部落 www.52qwbl.com 时间:2018-03-26 05:41 人气:
导语:面痴众多,面馆林立,浇头花样百出,但偏偏有一碗面,在许多面馆里都难觅踪影。(来源:企鹅吃喝指南)上海人爱吃面是出了名的。面痴众多,面馆林立,浇头

  上海人爱吃面是出了名的。面痴众多,面馆林立,浇头花样百出,但偏偏有一碗面,在许多面馆里都难觅踪影。

还记得黄浦江畔 那一碗葱绿汤清的阳春面吗?

  银丝细面卧进汤里,挑一勺猪油,撒一把葱花,这清心寡欲的佛系面条,就是老上海人念念不忘的——阳春面。 

  1 | 阳春面一点也不阳春 

  阳春面并不专属于上海,苏州、扬州、无锡、高邮各地都有自家熟悉的做法。不过,今天鹅君先来聊聊上海人记忆中的这碗面。

  说白了,它就是一碗清汤光面,许是叫起来不够体面,便冠了个“阳春面”之名。其实买上半斤切面,自己在屋里厢就可以做起来。

称面条回家下面的阿姨爷叔

称面条回家下面的阿姨爷叔

  最最“低配”的版本,甚至不需要高汤,碗底放一撮味精、半勺猪油、一点生抽,用开水冲开,盘上象牙白的细丝切面,撒上葱花,即可上桌。

升级一点,就是不放味精,将白开水换成吊足了鲜头的高汤而已。

升级一点,就是不放味精,将白开水换成吊足了鲜头的高汤而已。

  2 | 老上海心中阳春面的腔调 

  在老一辈人的记忆里,肩挑扁担的阳春面小贩,从弄堂口颠颠走来。一头是筒子骨吊的高汤,另一头是下面的锅,面摊架好,大口圆碗一字码开,放好调料,来一个客人,下一勺面。

码头上的饮食摊,一碗即烧即食的阳春面

码头上的饮食摊,一碗即烧即食的阳春面

  这“一毛钱一碗”的阳春面,在空气中漾开猪油的香气,在物资匮乏的老时间里,是廉价又不失体面的美味。

  容易归容易,腔调要足,体立即一碗阳春面里,就八个字:汤清、面健、油香、葱绿。

  汤清

还记得黄浦江畔 那一碗葱绿汤清的阳春面吗?

  汤是否清澈见底,直接反应下面人办事体是否讲究。面汤不用下面水,面条出锅后,过一道凉白开,去除浮余面碱。高汤细面两清爽,一相逢,便胜却人间无数。

  面健

阳春面的面条没有任何爱护,冲锋在第一线。活儿不好,会被当场击毙。

阳春面的面条没有任何爱护,冲锋在第一线。活儿不好,会被当场击毙。

这样的面条,从轧面、下面到盘面,要如行云流水。

这样的面条,从轧面、下面到盘面,要如行云流水。

  水、面粉、碱比例配好,和成面团,轧成长方条形面片,将面片折叠,用机器反复滚轧几道,才能充分上劲。

面条比龙须略粗,轧面机有不变刀口,这粗细能轻盈而快速地浮于沸水之上。

面条比龙须略粗,轧面机有不变刀口,这粗细能轻盈而快速地浮于沸水之上。

还记得黄浦江畔 那一碗葱绿汤清的阳春面吗?

  捞起后投入一旁的冷水锅,清凉一激,弹韧自成。最后长筷捞起,甩进漏勺沥水,筷勺并用,三折一堆。

  油香

  劳动人民靠筷子尖的一小眼猪油,熬过了最艰难的岁月。即使在什么都吃得到的今天,一勺凝若玉脂的猪油,照旧是许多食物的灵魂解药。

  葱绿

素面朝天,总归不够体面。葱花就成了整个team中的颜值担当。

  上海本地的小香葱,口味不似大葱辛辣,但香气更灵光。去头去尾后切成葱花,密密地铺撒在面条上,就像初春湿土间的嫩芽,生趣盎然。

  3 | 再寻一碗记忆中的阳春面 

  “以前住在富民路新乐路时,路口面棚下的最好吃呀!立即吃不到这个味道了。”

  阳春面成了老一辈上海人心头的朱砂痣,得不到的永久在骚动。于是他们只能在标榜“上海传统阳春面”的逸桂禾,一解望梅之渴。

还记得黄浦江畔 那一碗葱绿汤清的阳春面吗?

  逸桂禾前身是“辣肉丝面馆”,老板一脸凶相,骂走不少客人。改名逸桂禾后,重口辣肉丝不再主打,开始还原一碗老上海阳春面,老板也不太出立即前堂。老客不记前仇,新客只管吃面,鸟枪换炮又闹忙了起来。

新店干净清爽,毫无本帮面馆的油腻感

新店干净清爽,毫无本帮面馆的油腻感

  主打阳春面的底气,就从自己轧面做起。除了供应堂吃的面条,临街的外卖窗口,馄饨皮、饺子皮和各种粗细的切面,一天要卖掉4、5百斤。

还记得黄浦江畔 那一碗葱绿汤清的阳春面吗?

  老师傅看到年轻食客,免不了多说几句:“别拍照了,抓紧拌呀,面要坨住了。”或是:“从碗底抄,调料全在下面呢。”

  阳春面

  阳春面标配的拉开方式是:“qie个则面,侬要先qie一口汤。”

  嗯,汤色如茶,清澈透底,微漫过“观音头”,表面浮一层打着旋儿的油花花。

还记得黄浦江畔 那一碗葱绿汤清的阳春面吗?

  喝之前尚怕太油,没想到竟能喝掉大半碗。猪油香气不多不少,汤底据说是两扑头,一道荤一道素,花几个小时吊出来的,无论用了几样食材,在口中漾开的滋味,确实和谐可爱。

还记得黄浦江畔 那一碗葱绿汤清的阳春面吗?

  面条咬开,每一根都有粉白的笔芯。喜欢软面的客人或许觉得“夹生”(点面时可叮咛要“软面”),但偏爱硬面的我,十分喜欢这样“旋转、跳跃、不停歇”的韧弹度。

  不吹不黑,这碗阳春面,让我第一次放下对浇头的执念,一心吸面。 


(文章来源:网络整理)


关键字 面条 面馆 阳春面

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